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Bistecca fiorentina: da mucca pazza a Doc

Bistecca fiorentina: da mucca pazza a Doc

Venti anni fa il primo caso di encefalopatia spongiforme bovina in un esemplare di un allevamento in provincia di Brescia. Poi la riabilitazione e ora il riconoscimento

A 20 anni dal primo esemplare di mucca pazza, arriva l’iscrizione nell’elenco dei prodotti tradizionali toscani per la bistecca fiorentina, all’epoca e per lungo tempo bandita dalle tavole italiane a causa dell’emergenza sanitaria. Era il 12 gennaio del 2001 quando, in un allevamento in provincia di Brescia, fu trovato il primo bovino affetto dal morbo della mucca pazza. Ma l’encefalopatia spongiforme bovina (Bse), in Europa, era stata diagnosticata per la prima volta nel 1985 in Gran Bretagna, diffondendosi poi in tutto il Vecchio Continente.

Coldiretti dice: “Una dimostrazione oggettiva che dallo shock dell’ultima grande epidemia, prima del covid, impressa nella memoria collettiva, è nata un’Italia migliore a tavola grazie alla decisa svolta green nell’agricoltura italiana, sostenuta dalle scelte di acquisto dei consumatori”.

Contro la mucca pazza sono state prese effettivamente misure severe: monitoraggio di tutti gli animali macellati di età a rischio, divieto dell’uso di farine animali nell’alimentazione del bestiame ed eliminazione degli organi a rischio Bse dalla catena alimentare. In questo modo, da oltre un decennio, dalle stalle italiane è scomparsa la mucca contagiata da Bse.

Intanto, però, a ridosso dell’epidemia nazionale, dai piatti erano scomparse pajate, ossobuchi e bistecca fiorentina. La ricomparsa è avvenuta in due fasi: liberalizzazione della bistecca alla fiorentina ottenuta da animali giovani sotto i 18 mesi il 31 dicembre 2005; estensione, il 23 aprile 2008, ai bovini fino ai 30 mesi.

Come detto, ora la bistecca fiorentina viene tutelata con l’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentare tradizionali (Pat) che comprende specialità che sono particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia: dai metodi di realizzazione, conservazione e stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. L’origine della carne deve essere quindi locale.

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