What’s New in Italy
Salame: da quello verdiano alla stortina veronese

Salame: da quello verdiano alla stortina veronese

Giro d'Italia tra salami: dalla Bassa Parmense alla Lombardia, dal Piemonte alla Liguria, fino al Trentino Alto Adige e al Veneto. Sapori e ricette da tramandare

Giuseppe Verdi, il grande maestro di musica, non si metteva mai in viaggio senza i sapori della sua terra. Così, come racconta Claudio Mazzanti nell’Atlante dei salumi tipici, la trasferta a San Pietroburgo del 1861, vide le valigie di Verdi piene di strolghino, chiamato salame verdiano, delizia della Bassa Parmense.

Strolghino deriva da strologo, astrologo. Si fa con gli scarti del culatello, salame contadino che si mangia fresco. È in grado di predire la futura bontà del baldacchino. Luciano Spigaroli, esperto di salumi tipici di Parma e dintorni, dipinge così la situazione: “Qualche fetta di strolghino sul pane caldo e un bicchiere di Fortana, l’uva d’oro di cui Verdi era innamorato, vi farà sentire il Va’ Pensiero”. E ancora: “Il culatello sta alla Marcia dell’Aida come lo strolghino al Va’ Pensiero”. Il bisnonno di Luciano, Carlo Spigaroli, era il fattore di Casa Verdi, dunque di segreti ne conosceva eccome. Non solo: era anche il suo norcino.

Oggi Luciano e l’altro bisnipote Massimo Spigaroli producono nell’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense, culatelli d’eccellenza e salami verdiani (strolghino, ma anche mariola e gentile). Pensate: i maiali di razza nera parmigiana erano praticamente scomparsi, ma Massimo è riuscito a ritrovarli facendo su e giù per Italia ed Europa.

Spostandoci in Lombardia, a Varzi, troviamo il salame con tanto di Dop. Era questa la pietanza tipica per i Longobardi: maiale allevato allo stato brado. Oggi è un prodotto di nicchia che si trova nelle boutique dei salumi e nei migliori supermercati. A 70 chilometri, ma già in Liguria, troviamo Sant’Olcese, dove si produce il salame genovese. È confezionato con carne suina (grassa e magra) e bovina nella stessa percentuale. All’impasto vengono uniti aglio, aromi e aceto. Insaccati in un budello, i salami vengono messi ad affumicare in stanze all’uopo e quindi a stagionare.

E ora il Piemonte con tre prodotti tipici del Monferrato Casalese: uno di questi è la muletta, salame inserito da Slow Food nell’Arca del Gusto. Oggi rischia l’estinzione. Se riuscirà a farla franca, lo dovrà a Pieralberto Miglietta, titolare dell’omonimo salumificio di Serralunga di Crea. “Questo salame è suino al cento per cento, dalla carne al budello. L’impasto è fatto solo con le parti nobili del suino: coscia, spalla, lonza, capocollo, pancetta. Condito con sale, pepe, aglio, profumo di noce moscata e, infine, con barbera invecchiata. Si chiama muletta perché è graziosa e rotonda come una bella ragazza di Trieste”.

In Trentino, a San Lorenzo in Banale, il salame tipico è la ciuìga. Viene preparato con carne di maiale e rape. Si produce da inizio ottobre a fine aprile. Fu un macellaio di San Lorenzo, Palmo Donati, a inventarlo nel 1875 utilizzando carne e sangue di porco e rape. La ciuìga è presidio Slow Food. Una volta nella ciuìga c’erano più rape che carne, oggi è il contrario. In Veneto ecco la stortina veronese. Salame di peso inferiore ai due etti, è presidio Slow Food. A Cerea, da quasi 25 anni, c’è una festa a lui dedicata: il Palio della stortina veronese. Si conserva in pentole di terracotta sotto lardo: uno strato di salamino, uno di lardo macinato e salato, salamini, lardo e così via fino al cappello finale, l’ultimo strato di lardo. Oggi le stortine veronesi sono fatte con spalla, lombo, culaccia e pancetta. All’impasto si aggiunge aglio macerato in vino bianco.

Tag utilizzati:

Articoli correlati

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *