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Tartufo: è corsa all’acquisto per il prezzo conveniente

Tartufo: è corsa all’acquisto per il prezzo conveniente

E' sceso a 2 mila euro al chilo per pezzature di oltre i 50 grammi, che sono le più pregiate. Rispetto al 2017, significa praticamente la metà

Corsa all’acquisto di tartufo con il prezzo che è sceso a 2 mila euro al chilo per pezzature di oltre i 50 grammi (le più pregiate). Il calo nel costo è quantificabile in un 5 per cento rispetto allo scorso anno. All’epoca, per le stesse dimensioni si registravano prezzi di 2.100 euro al chilo, che erano già molto convenienti. Per le pezzature più piccole, precisa Coldiretti, i prezzi sono ancora più bassi: dai 1.500 euro tra i 15 i 30 grammi ai 1.000 euro al chilo per pezzature al di sotto dei 5 grammi.

Valori record si registrarono invece nel 2017 sullo stesso mercato di Acqualagna: un bianco grande costava 3.500 euro al chilo, uno medio 2.900, uno piccolo 2 mila. Cifre che erano praticamente al doppio rispetto a oggi. “Le condizioni climatiche fanno prevedere infatti una buona raccolta per il Tuber magnatum Pico che si sviluppa in terreni freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori. Si stima che siano coinvolti complessivamente oltre centomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti e alimentano un business che, comprensivo di indotto, sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato anche grazie alla grande capacità di attrazione turistica ed enogastronomica.

“Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio”.

I tartufi sono considerati afrodisiaci. Quello nero viene  utilizzato per lo più in cottura o per farcire a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti pasta fresca. Il tartufo bianco invece va assolutamente gustato crudo su piatti come la fonduta, i tajarin al burro o i risotti. Con questo tipo di tartufo va il vino rosso, con quello nero il vino bianco.

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