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Ristoranti: agricoltori i principali fornitori

Ristoranti: agricoltori i principali fornitori

Al secondo posto ci sono i grossisti, terzi i mercati rionali. Gli chef vengono incontro alla nuova tendenza del consumatore, più salutista

Gli agricoltori sono la principale fonte di approvvigionamento da parte dei ristoranti. Con il 39%, si piazzano davanti ai grossisti (34%) e ai mercati rionali (21%). L’analisi Coldiretti/Censis è stata presentata durante la prima giornata della cucina contadina, nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra.

Quali i prodotti più acquistati dagli agricoltori? Al primo posto c’è l’olio extravergine di oliva (70%), poi il vino acquistato in cantina (68%), quindi frutta e verdura (62%). Si tratta di una nuova tendenza, “data dalla possibilità di garantirsi la qualità della materia prima utilizzata in cucina che assicura la garanzia di variare i menu secondo la stagione e rassicura i clienti che possono conoscere direttamente la provenienza del cibo a loro offerto”. Il fenomeno emerge anche all’estero, dove però le condizioni del clima non permettono, come da noi, di disporre durante l’anno di un’ampia varietà di frutta e verdura, coltivate localmente.

Spiega Coldiretti: “Cresce dunque la sensibilità di ristoratori e clienti verso un modello di consumo che, garantendo la freschezza, tagliando le intermediazioni e riducendo le distanze che devono percorrere gli alimenti con mezzi spesso inquinanti prima di giungere a tavola, ha effetti positivi sul piano economico, salutistico e ambientale”. Si stima che ogni pasto percorra in media quasi duemila chilometri con aerei, navi o camion, che possono essere evitati solo consumando prodotti locali, stagionali e a chilometro zero.

Quasi un ristoratore su due (il 43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni; un altro 43% è convinto che rimarrà costante. Appena il 4% pensa che la tendenza scemerà. Il requisito più richiesto è l’italianità del prodotto (44%), la caratteristica principale nella scelta dei cibi (35,2%) è la tracciabilità che consente di controllare sicurezza, genuinità e salubrità dei prodotti.

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