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Pane viola, salutare e amico dell’ambiente

Pane viola, salutare e amico dell’ambiente

E' stato chiamato Well-Bred ed è stato creato, dopo lunghi studi, dal gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con ricercatori di Biochimica Agraria di Pisa

Avete mai assaggiato il pane viola, ossia il Well-Bred? Se la risposta è no, sappiate che è fatto con tre ingredienti assolutamente super, tra cui le patate viola. Si tratta di un cibo che fa bene alla salute perché pieno di antiossidanti, ha una lunga conservazione ed è adatto pure per quei consumatori che soffrono di allergia (al glutine), che sono vegani o che hanno l’ipertensione.

Nasce dopo studi effettuati dal gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con i ricercatori della facoltà di Biochimica Agraria dell’Ateneo di Pisa, in particolare la laureanda Anna Valentina Luparelli e la dottoranda Isabella Taglieri, con il coordinamento della docente Angela Zinnai. Il pane viola ha partecipato alla finale di PhD+, corso dell’Università di Pisa che dà le basi per pensare innovativo e mettere in piedi un’impresa da zero.

Così le ricercatrici si sono espresse sul Well-Bred: “In questo alimento sono sintetizzati l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, la maggiore sostenibilità ambientale”. Il pane viola potrebbe essere la base per l’intero comparto da forno, da merende e snack a dolci quali panettone, pandoro, colomba e schiacciata pasquale. È stato chiamato ‘Well-Bread’, ossia ‘cresciuto bene’, perché “abbiamo giocato sull’assonanza con il termine bread, pane, e valorizzato allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari”.

Forse ora sarete curiosi di conoscere i tre ingredienti di cui abbiamo parlato prima, scelti dopo lunghe ore di studi. Sono lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo, dà sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L’uso di pasta madre permette di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare così il processo che porta ad avere il pane raffermo. Parte della farina è stata sostituita da patate viola liofilizzate (vitelotte), che danno all’alimento pure maggiore capacità antiossidante. Le pectine sono sostanze naturali che troviamo nella buccia della frutta. Assorbono acqua, dunque garantiscono maggiore sofficità e migliore struttura del prodotto finale. Sono prodotti che si possono ricavare dai succhi di frutta, contribuendo così a eliminare gli scarti di produzione, valorizzandoli.

“Questo prodotto, ancora in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Pagando adeguatamente i produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi), avremmo un aiuto valido per arginare la continua perdita di superficie agricola utilizzabile”.

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