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Gualtiero Marchesi: i piatti che hanno fatto la storia

Gualtiero Marchesi: i piatti che hanno fatto la storia

Dal riso oro e zafferano al raviolo aperto, dagli omaggi ad artisti contemporanei alla rivisitazione di piatti tradizionali della cucina italiana

Riso, oro e zafferano. Ma anche: il raviolo aperto, il piatto più copiato al mondo negli ultimi 30 anni. Gualtiero Marchesi ha fatto storia, ha fatto scuola. Ha creato, inventato, rivoluzionato la cucina, dopo aver appreso i rudimenti della Nouvelle Cuisine francese negli anni ’70, a Parigi.

In occasione di Milano Art Week 2017, inventa un omaggio a Jackson Pollock: il dripping di pesce. E un altro a Fontana: la coda di rospo al nero di seppia. Per Velasco, invece, c’è la pera al vino rosso. Piatti indimenticabili, che entrano di diritto tra i migliori della cucina italiana. Come la Sacher Marchesi, rivisitata. Non solo buona, ma pure opera d’arte vera e propria.

Possiamo citare ancora l’insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina, il piatto preferito dalla chef tristellato. E le penne asparagi e tartufi. Ancora: i cubi di cotoletta alla milanese, le quattro paste, i Marchesini dorati. Gualtiero Marchesi ha sempre definito il piatto più riuscito e più bello da vedere il primo che abbiamo citato, ossia il riso oro e zafferano, dove sono fuse tradizione e innovazione. Un piatto creato nel 1981. “Mi sembrava una trovata e ho voluto, come tutti i miei piatti, che rimanesse un piatto unico, perciò non ho proposto altre pietanze all’oro”.

Il Raviolo aperto è del 1982. E’ la reinterpretazione di un piatto della tradizione italiana. Due veli di pasta accostati, uno normale all’uovo e l’altro verde, non chiusi, a lasciar intravedere le capesante e tutti gli altri ingredienti del ripieno. La seppia al nero è del 1983. Il dripping di pesce è stato imitato almeno una volta da tanti, con esiti più o meno confortanti: sul fondo la maionese con calamari, vongole, pomodoro, nero di seppia e prezzemolo. Un omaggio alla tavolozza di Pollock. La piramide di riso vedere vede protagoniste ancora le seppie, insieme a code di gamberi e calamaretti.

Il rosso e il nero (per Fontana) è coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho. Marchesi ha rivisitato pure un piatto tipico milanese: la cotoletta. Trasformandola in costoletta di vitello alla milanese. Il dolce? Le pere al vino rosso con crema inglese e croccanti di zucchero in due colori, ispirato a ‘Vela’, opera del 1960 di Velasco, nato sul lago di Como.

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