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Caviale: ltalia terzo produttore al mondo

Caviale: ltalia terzo produttore al mondo

Una posizione ottenuta grazie anche agli allevamenti di Agroittica Lombarda

Tra i maggiori produttori di caviale al mondo c’è anche l’Italia, che si colloca in terza posizione, alle spalle di Cina (75 tonnellate annue prodotte esclusivamente per l’export) e Russia. Anche l’Italia è un Paese esportatore, con un consumo interno che non supera il 10%. Il primo mercato di consumo al mondo è invece la Russia.

Nonostante quando si dice caviale si pensi subito alla Russia e all’Iran (il termine proviene dal persiano Khaviar), storioni e caviale non sono estranei alla tradizione italiana con i Romani che erano ghiotti di tale pregiate uova e lo storione che compare già nelle ricette rinascimentali.

In Italia il più importante produttore di caviale è Agroittica Lombarda (Calvisius e Ars Italica Calvisius i marchi commerciali), che è anche il maggior produttore al mondo di caviale d’allevamento con una copertura di quasi il 10% del totale. L’azienda, che ha sede a Calvisano (Brescia), lo scorso anno ha prodotto 27,5 tonnellate di caviale per un fatturato di 22milioni 622mila euro.

L’attività di Agroittica Lombarda è iniziata negli anni Settanta, collateralmente alla lavorazione del ferro: il surplus termico determinato dal processo siderurgico fu trasferito alle acque di risorgiva creando un clima ideale per l’allevamento degli storioni. Oggi l’azienda, che ha sede a Calvisano (Brescia), alleva sette diverse specie di storione: il bianco, il siberiano, il beluga a Calvisano; il russo (Acipenser gueldenstaedtii) o ‘oscietra’, lo stellato (Acipenser stellatus) o ‘sevruga’, lo sterletto (Acipenser ruthenus) e il cobice (specie endemica dell’Adriatico) nel Parco del Ticino a Cassolnovo. Storioni che vengono allevati in vasche con substrato di ghiaia per favorire un approccio più naturale rispetto al solo cemento.

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