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Focaccia dolce: da Tabiano Terme la specialità made in Italy per Natale

Focaccia dolce: da Tabiano Terme la specialità made in Italy per Natale

Firmata dallo chef Claudio Gatti, senza saccarosio e con zuccheri naturali e biologici. C'è sia con uvetta, arancio e cedri, sia con vari tipi di cioccolato

Niente saccarosio, zuccheri naturali e biologici. E’ questa la nuova sfida dello chef Claudio Gatti in vista del Natale 2017. Un dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, già di suo povero di grassi (appena l’11,3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine Panettone) e ora privo anche di zucchero raffinato.

Solo 10 zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. Due le versioni preparate: una con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico. La seconda a base di vari tipi di cioccolato.

Dice Gatti: “Non è stato facile trovare un produttore artigianale che lavorasse solo con il biologico e lo zucchero di canna nella canditura, una vera e propria mosca bianca”. Per quella al cioccolato, “ne ho selezionato un cru che viene dolcificato solo con zucchero moscovado”.

Novità per il consumatore: “Che cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, ossia leggero, si è aggiunto l’aggettivo ‘bright’, ossia chiaro, naturale, biologico”.

Claudio Gatti è pasticcere della pasticceria di Tabiano Terme, vicino Parma. Un vero e proprio ricercatore di prodotti leggeri, ma che mantengano intatto il gusto. Si chiama Focaccia, pur somigliando in tutto e per tutto (anche nella forma) a un panettone. Ci sono istruzioni su come consumarla: tagliarla almeno 20 giorni dopo la sua produzione, poi bisogna conservare il dolce in un luogo fresco. Trascorse tre settimane, l’impasto ha acquisito giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.

La pasticceria di Tabiano produce altre focacce, assolutamente made in Italy, realizzate con lievito ‘La Madre’: quella ai grani antichi, alle pesche, albicocche e ananas, al cioccolato, agli agrumi di Sicilia, alla birra etrusca, all’olio extravergine di oliva ed esotica al the verde.

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